Quien visita Japón vuelve a su tierra con una sensación compartida: lo tradicional se ha sabido integrar en lo moderno con incuestionable habilidad. La gastronomía es un buen ejemplo de este hecho, en particular, el sake. La bebida de arroz fermentado es hoy un símbolo de la tradición japonesa integrado en la cocina mundial más exclusiva. Pero ¿cómo lo consigue?
Una bebida milenaria
El arroz es un alimento abundante en Japón y, en consecuencia, ha sido aprovechado para elaborar multitud de alimentos, entre los que encontramos pasteles como el mochi o platos al vapor como el donburi. Hasta el siglo XIX los japoneses solo conocían una bebida alcohólica: la que se extrae tras fermentar arroz. La llamaron sake, y en sus orígenes provenía de la China del siglo III. En aquellos tiempos, el arroz se masticaba en la boca para ser fermentado. Posteriormente se volvería una bebida muy sofisticada, avalada por fábricas imperiales. Su expansión por Japón la llevaría a convertirse en un alimento principal hasta nuestros días.
Para elaborar el sake se usa un 80% de agua y un 20% de arroz. Estos dos componentes pueden parecer livianos pero, para conseguir un sake de buena condición, es necesario que tengan calidad. El arroz debe de ser de una variedad especial denominada sakamai, exclusiva para la producción de sake. Asimismo, el agua debe de tener una mineralización adecuada. Estos dos factores, junto a la sofisticación de la técnica empleada en la fabricación, conforman la calidad final de la bebida. Estos principios prácticamente no se han alterado desde que existe el sake: representan un proceso de perfeccionamiento culinario durante más de mil años.
Por qué mantener el mismo producto durante siglos
Se podría pensar que es absurdo continuar con las mismas técnicas y principios durante tantísimo tiempo. La tecnología evoluciona, las herramientas para mejorar la alimentación también. Sin embargo, en la elaboración del sake todas las variables están estudiadas, y los cambios que se introducen sólo persiguen optimizar la fabricación, no cambiarla sin pensar en las consecuencias.
En fábricas como la de la familia Okazaki en Nagano cultivan su propio arroz en terrazas escalonadas como antiguamente, lo que obliga a su recolección manual. Prescindir de las máquinas para recoger el arroz puede parecer hoy en día una locura, pero la calidad del sake es fundamental. Por su parte, la familia Sudo de Ibaraki sigue tomando el agua del mismo origen natural, cuidado con dedicación para conservar las propiedades que le otorga todo el ecosistema. «un buen sake se elabora con buen arroz; un buen arroz se cultiva en una buena tierra; la buena tierra contiene buen agua y el buen agua proviene de buenos árboles».
El espacio para la innovación
No sólo se trata de preservar la fabricación clásica, sino también de explorar nuevos caminos culinarios. Parte de esta iniciativa nace de una necesidad: revitalizar el negocio del sake. Es bien conocido que en la actualidad, el sake pasa por horas bajas en Japón. El doble filo de ser una bebida tan arraigada es, precisamente, que las bebidas extranjeras suponen una novedad muy atractiva para el consumidor japonés. Pero la industria no deja de reinventarse, y para ello sigue varias fórmulas. En sitios como Sake Today se realiza un trabajo de difusión e investigación de estos asuntos.
Por un lado, la manera más evidente de recuperar clientela consiste en ofrecer nuevos productos basados en el sake tradicional. Reinventar la receta o darle un nuevo enfoque. Actualmente, el sake ha ganado una categoría similar al vino: no sólo importa la calidad de la bebida, también es esencial la comida con la que se acompaña. Por eso se han creado nuevas variedades que incluyen sake burbujeante, con extractos de frutas o incluso convertido en gelatina.
Pero la mayor esperanza del sake se encuentra en la exportación. El gobierno japonés y los productores nacionales de sake son conscientes de que, al igual que las bebidas extranjeras triunfan en Japón, así lo puede hacer el sake en occidente. Como habíamos señalado en nuestro artículo 7 razones para beber sake, el alcohol japonés tiene importantes maridajes con comida europea como el jamón serrano. Asimismo, y de la mano con la expansión de los restaurantes japoneses en el extranjero, el sake se consolida como un alimento que gana presencia fuera de su tierra de origen al ofrecer algo diferente pero al mismo tiempo asequible para el paladar occidental.
Fuentes:
Información e imágenes extraídas de voyapon.com
Imagen de portada extraída de sake-today.com
