En algún lugar escuché que todo alimento tiene derecho a ser empanado para alcanzar nuevas y (a veces) mejores dimensiones culinarias. Lejos de profundizar en esta curiosa afirmación, un gran ejemplo de ella se llama kushikatsu, un plato típico muy popular en Japón.
Un pincho a la japonesa
El kushikatsu (串カツ) es un plato muy típico de Osaka, en concreto de Shinsekai, el área de la archiconocida torre Tsutenkaku. Su traducción más o menos sería «pincho» o «palillo» (kushi) en referencia al palo de madera o bambú en el que se ensarta el principal ingrediente, y «frito» (katsu) describiendo el método de elaboración.
Los ingredientes que se emplean para formar el kushikatsu son de lo más variado, incluyendo carne, pescado, marisco y verdura, siempre en porciones pequeñas de dos o tres bocados. Estos ingredientes siempre tienen un rebozado/empanado basado en huevo, harina y panko (パン粉), un tipo de pan rallado japonés. La simplicidad y versatilidad de este rebozado permite que se aplique a todos los alimentos mencionados anteriormente. Dado que la cantidad de pan rallado que se aplica a cada ración es ligera, el sabor de la carne, el pescado o la verdura se dejan percibir con claridad bajo el empanado, dando como resultado una degustación crujiente y de sabor suave.
Una de las tendencias más habituales cuando comemos kushikatsu consiste en remojarlo ligeramente en salsa para complementar el sabor y darle un toque más fuerte a cada bocado. Por esa razón en todos los restaurantes nos van a servir uno o varios recipientes con distintas salsas, siendo la salsa de soja la más común, que acentúa el carácter del pincho.
Aprendiendo a comer kushikatsu
Una «ronda» típica de kushikatsu consiste en varios platos de diferentes tipos y se comparte entre varios comensales ya que forma parte de la cultura de compartir la comida en el bar, tan habitual tanto en la gastronomía japonesa como en el «tapeo» español. Pero en este caso particular hay una etiqueta muy estricta para comerlo, que debemos conocer sobre todo si salimos a comer con japoneses.
La regla es muy sencilla de aplicar y es un símbolo de higiene y buena educación. Aunque cada comensar disfruta su pincho de manera individual, la salsa para remojar es compartida entre todos, así que la etiqueta dice que sólo podemos mojar nuestro pincho una vez antes de haberlo mordido. Si deseamos añadir más salsa de soja, en algunos establecimientos podemos usar unas hojas de col que nos sirven para coger un poco a modo de cuchara y verterlo encima.
Cada región de Japón incluye variaciones sobre la receta clásica, como por ejemplo incluir más de un ingrediente en el mismo pincho, alterar la composición del rebozado o el tamaño del mismo. Es solo uno más de tantos ejemplos culinarios japoneses que se reinventan por el mero placer de experimentar con la comida. ¡Una auténtica maravilla!
